¿Se puede congelar el queso? ¿deberías hacerlo?

El queso se disfruta mejor fresco para maximizar su sabor y textura, pero a veces no es factible usar grandes cantidades de él dentro de la fecha de caducidad.

La congelación es un antiguo método de conservación de alimentos que se ha utilizado durante más de 3.000 años.

Es una forma efectiva de aumentar la vida útil de los alimentos, reducir los residuos y ahorrar dinero.

Este artículo te dice todo lo que necesitas saber sobre la congelación de queso.

preparando el queso para su congelacion

Cómo afecta al queso la congelación y descongelación

Los quesos con mayor contenido de agua se congelan a temperaturas más altas que los de menor contenido de humedad. Por ejemplo, el requesón se congela a-1.2℃, pero el cheddar se congela en -12.9℃ (1).

Aunque la congelación no destruye los nutrientes del queso, afecta a su textura y calidad (2, 3, 4).

Cuando el queso se congela, se forman pequeños cristales de hielo en su interior, que alteran la estructura interna del queso. Cuando se descongela, se libera agua, causando que el producto se seque, se desmorone y potencialmente desarrolle una textura harinosa (1, 5).

Los quesos congelados también pueden ser menos derretibles cuando se almacenan por un tiempo más largo. Por ejemplo, la mozzarella que ha sido congelada por 4 semanas se derrite en menor medida que la mozzarella que ha sido congelada por 1 semana (5, 6, 7).

Además, la congelación inactiva los microbios del queso, como las bacterias, las levaduras y el moho. Esto ayuda a extender la vida útil, evitando que se estropee (1, 2).

Sin embargo, la congelación no mata estos microbios, sólo los daña. Por lo tanto, pueden volver a activarse cuando el queso se descongela (2, 8 Fuente Fiable, 9 Fuente Fiable).

En los casos de quesos maduros como el queso azul y el Camembert, se añaden deliberadamente poblaciones de moho y bacterias vivas para dar a estas variedades texturas y sabores distintivos.

Como la congelación daña a estos microbios, puede impedir que estos quesos maduren adecuadamente cuando se descongelen, disminuyendo potencialmente su calidad sensorial general.

Congelar el queso hace que se desarrollen cristales de hielo que alteran la estructura del queso. Esto puede afectar la textura y hacerla más seca, más desmenuzable y harinosa. También puede detener el proceso de maduración de los quesos con poblaciones de moho beneficiosas y activas.

Resúmen

Mejores y peores quesos para congelar

Cualquier queso puede ser congelado técnicamente, pero algunas variedades reaccionan a la congelación mejor que otras.

Aquí están algunos de los mejores y peores quesos para congelar (1):

Mejores quesos para congelarPeores quesos para congelar
Queso curado
Mozzarella
Queso rallado
Cheddar
Colby
Edam
Gouda
Monterrey Jack
Limburger
Provolone
Suizo
Queso crema
Queso fresco
Paneer
Brie
Queso feta / Griego
Camembert
Requesón
Queso Oaxaca
Ricotta
Parmesano
Queso Panela
Romano
Queso azúl
Queso procesado
Queso de cabra

Los mejores quesos para congelar

Como regla general, es mejor congelar los quesos que están diseñados para ser usados en platos cocinados en lugar de comerlos frescos.

Los quesos duros y semiduros como el cheddar, el suizo, el queso brick y el queso azul pueden ser congelados, pero su textura a menudo se vuelve desmenuzable y harinosa. También serán más difíciles de rebanar.

La mozzarella y el queso de pizza son generalmente adecuados para la congelación también, en particular el queso de pizza rallado. Aún así, su textura y propiedades de fusión pueden verse afectadas negativamente (6).

Algunos quesos semiblandos como el Stilton o el queso de cabra blando también son adecuados para la congelación (10).

Además, el queso crema puede ser congelado pero puede separarse al descongelarse. Sin embargo, se puede batir para mejorar su textura (10).

Peores quesos para congelar

Los quesos duros rallados como el parmesano y el romano pueden ser congelados, pero es más sensato guardarlos en el refrigerador, donde se conservarán hasta 12 meses. De esa manera, no experimentarás la pérdida de calidad que viene con la congelación.

En general, los quesos artesanales con sabores y aromas delicados no se congelan bien y es mejor comprarlos en porciones más pequeñas y comerlos frescos.

La congelación tampoco se recomienda para los quesos de cuajada fresca como el requesón, el ricota y el quark debido a su alto contenido de humedad.

Del mismo modo, los quesos blandos y madurados, como el brie, el camembert, la fontina o el muenster, se consumen mejor frescos y pueden madurarse en el refrigerador.

Del mismo modo, mientras que el queso azul puede congelarse, las bajas temperaturas pueden dañar los mohos que son esenciales para el proceso de maduración. Por lo tanto, estos quesos se disfrutan mejor frescos.

Por último, los quesos procesados y los quesos para untar no son aptos para la congelación.

Los quesos duros y semiduros con menor humedad y mayor contenido de grasa son los más adecuados para la congelación. Los quesos delicados, hechos a mano, las variedades procesadas y la mayoría de los quesos blandos no son generalmente adecuados para este método de conservación.

Resumiendo

Cómo congelar el queso

Si decides congelar el queso, hay varios pasos que puedes tomar para asegurar la menor pérdida de calidad.

Preparación

Primero, prepara adecuadamente el queso para su almacenamiento.

Repártelo en cantidades que pueda utilizar de una sola vez. Para el queso de bloque grande como el cheddar, no congele más de 500 gramos por porción. El queso también puede ser rallado o cortado en rodajas antes de congelarlo.

El producto puede ser almacenado en su embalaje original o envuelto en papel de aluminio o papel de queso. El queso cortado debe ser separado con papel fino o de horno para facilitar su separación más adelante.

Los quesos envueltos deben ser colocados en una bolsa o contenedor hermético con cierre de cremallera. Esto es esencial para evitar que el aire seco entre en el queso y cause quemaduras por congelación.

Congelación

Congela el queso tan rápido como sea posible a por lo menos -23°C para prevenir la formación de grandes y perjudiciales cristales de hielo. Utiliza la función de congelación rápida en tu congelador si está disponible (2, 11).

El queso puede mantenerse congelado indefinidamente, pero para obtener la mejor calidad, consume el queso dentro de los próximos 6 a 9 meses.

Descongelación

El queso congelado debe ser descongelado en el frigorífico a 0-1°C durante 7-8 horas por cada 500 gramos de queso. El queso rallado para la cobertura de la pizza o para cocinar se puede usar directamente de la bolsa sin necesidad de descongelarlo.

Además, la calidad puede mejorarse templando el queso en el frigorífico después de descongelarlo. Esto significa dejarlo en el frigorífico de unos días a varias semanas, dependiendo del tipo, para que madure un poco (5, 12).

Ten en cuenta que como cualquier alimento, el queso que ha sido congelado y descongelado no debe volver a ser congelado.

El queso que ha sido congelado es más adecuado para platos cocinados en los que los cambios de textura son menos notables, como en las salsas o en las pizzas y sándwiches de queso a la parrilla.

Para congelar el queso: dividirlo, envolverlo y envasarlo en un recipiente hermético antes de congelarlo de forma rápida. Consúmalo dentro de los 6-9 meses. El queso congelado debe ser descongelado en el frigorífico y es mejor usarlo en platos cocinados.

Resúmen

Conclusión sobre el hecho de congelar quesos.

Congelar el queso puede reducir los residuos y prolongar la vida útil.

Aún así, puede hacer que el producto se vuelva más seco, más desmenuzable y harinoso.

Los quesos industriales con mayor contenido de grasa, como el cheddar, son más adecuados para la congelación que los quesos blandos y las variedades delicadas y artesanales.

En general, el queso se disfruta mejor fresco para obtener el máximo sabor y textura, aunque la congelación puede ser una forma conveniente de mantener algunos quesos a mano para su uso en la cocina.